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Licenciada en Nutricion Andrea Diaz Pereyra
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Nutricion –Generalidades-

GRASAS

Las grasas son parte indispensable de la alimentacion, pero no todas son saludables si se ingieren en cantidad excesiva.
Todas las grasas comestibles se componen de ácidos grasos: largas moléculas de carbono, hidrogeno y oxigeno; permiten obtener mas del doble de energía que los carbohidratos, y contienen vitaminas A, D, E y K. El organismo necesita las grasas para crecer , y además las almacena en los tejidos para mantenerse a una temperatura constante y para protegerse.
En nutrición , la principal característica de las grasas es su grado de saturación, que se refiere a su estructura molecular. Las grasas instauradas no contienen tanta acumulación de colesterol en la sangre como las saturadas, como el exceso de colesterol en la sangre puede causar trastornos cardiacos, lo mas aconsejable es comer pocas grasas saturadas. En general se recomienda que la ingestión de grasa se reduzca a un 30 por ciento o menos del total de calorías ingeridas, y que las grasas saturadas no excedan del 10 por ciento de dicho total.
Las grasas son sanas. De hecho, son absolutamente esenciales para disfrutar de una salud óptima. Ciertas grasas reducen el riesgo de cáncer, problemas de corazón, alergias, artritis, eczema, depresión, fatiga, infecciones, síndrome premenstrual...
Sin embargo, es importante saber qué grasas son las que favorecen la salud y cuáles las que predisponen al organismo a enfermar.
Las grasas más abundantes en el cuerpo y en la dieta son los triglicéridos.
A temperatura ambiente, éstos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites), y proporcionan más del doble de energía por gramo que los carbohidratos y proteínas. Nuestra capacidad para guardar triglicéridos en las células grasas es ilimitado, y un exceso de carbohidratos, proteínas o grasas en la dieta pasa a ser convertido en triglicéridos y guardado en el tejido adiposo o graso.
Este tipo de grasas se divide en: ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Una vez que  los triglicéridos son digeridos y absorbidos, unas moléculas llamadas "lipoproteínas" los transportan por el cuerpo. Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) y las de baja densidad (LDL), los transportan del hígado a las células; mientras que las lipoproteínas de alta densidad (HDL) lo hacen al revés, o sea, de las células al hígado para ser eliminadas. Por lo tanto, los niveles altos de LDL y VLDL están asociados con un riesgo de sufrir problemas cardiovasculares, en comparación con los niveles altos de HDL que, por el contrario, están asociados a un bajo riesgo de infartos, trombosis y arterosclerosis, entre otros.
Tipos de grasas
1. Grasas saturadas: existen principalmente en los alimentos de origen animal, tales como: carnes, yema de huevo y productos lácteos enteros. El efecto de las grasas saturadas es variable, el ácido láurico y el palmítico aumentan en forma importante la concentración de colesterol, no así el ácido esteárico. El ácido palmítico es el más abundante en los alimentos de origen animal y el que más afecta los niveles sanguíneos de colesterol.
2. Grasas monoinsaturadas: el más importante es el ácido oleico o sus triglicéridos que constituyen el aceite de oliva. Los estudios demostrarían que estos ácidos grasos no aumentan el colesterol. Observaciones epidemiológicas hechas en poblaciones consumidoras de estos aceites (países mediterráneos) muestran una menor incidencia de enfermedad coronaria, se presume que constituirían agentes protectores de ateroesclerosis, por un aumento del colesterol HDL.
3. Grasas poliinsaturadas: formada principalmente por dos familias, derivadas de los omega 6 cuyo principal representante es el ácido linoleico y de los omega 3 representados por el ácido linolénico. Los ácidos eicosapentanoicos y docosahexanoicos representan los omega 3 de origen animal especialmente abundantes en los alimentos de origen marino, especialmente en pescados grasos, como el salmón rosado.
4. Grasas hidrogenadas: corresponden a aceites poliinsaturados sometidos a hidrogenación (saturación) para aumentar su estabilidad y obtener así el grado de dureza requerido en mantecas y margarinas. Tienen igual efecto sobre el colesterol que los ácidos grasos saturados.

 

 

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